O chlebie i ratowaniu jeża

Cisza niekoniecznie oznacza, że nic się nie działo. Było dość roboty, ale akurat mniej "alchemicznej". Kuchennych atrakcji dostarcza nam regularnie pieczenie chleba, tylko jakoś tak się utarło, że trzymamy się jednego przepisu. W oryginale (z plików grupy Piekarnicza Brać) jest to chleb pszenny, ale ja do niego sypię, co wpadnie w ręce, pilnując tylko, żeby połowa mąki była pszenna, i żeby całość nie wyszła za ciężka.

Konkretnie idzie to tak:

1100 g mąki, z czego połowa to mąka pszenna typu 450-550, potem idą cięższe, typ 650-750, na koniec ze 100-200 g może być razowej. Mąki różne - żytnie, orkiszowe, owsiane, gryczane, ostatnio trafił się amarantus.
2 łyżki soli
20 g drożdży
200 g zakwasu żytniego
800 g letniej wody
i już całkiem na oko dodaję po garści siemienia lnianego oraz  ziaren słonecznika i dyni.

To wszystko wyrabiam w misce przez pięć minut, rozkładam do nasmarowanych i wysypanych foremek i zostawiam na dwie godziny do wyrośnięcia. Wychodzą mi z tego trzy keksówki 25 cm. Ciasto ma urosnąć prawie do brzegów foremek. Chleb piekę w mocno nagrzanym piekarniku. Ludzie podają różnie, ale na pewno dobrze ponad 200 stopni. Ja nastawiam na 240, bo mój nie dopieka. Ważne jest, żeby na dnie ustawić naczynie z wodą, która będzie parowała w czasie pieczenia. Ja mam do tego małą stalową miseczkę. Piekę przez 50 minut. Po tym czasie wyjmuję bochenki chleba z foremek i jeszcze przez 10 minut dopiekam już luzem. Nie ma obawy, że chleb opadnie i zrobi się zakalec. Ani razu mi się to nie zdarzyło. Dopieczony chleb od razu wyjmuję z pieca i studzę na kratce. Od razu też solidnie spryskuję go wodą i przykrywam ściereczką. W ten sposób unikam "betonowej skóry", która uprzykrzała mi jedzenie, zanim nauczyłam się tej sztuczki od kolegów.

Od czasu do czasu bochenki trafiają do rodziców albo teściów, albo w ogóle do kogoś z rodziny, i są ochy i achy, że smakują jak za dzieciństwa, że się młode lata przypomniały, że sklepowy chleb powoduje jakieś niestrawności, a ten swój można jeść bez obaw, i tak dalej. Pomyśleć, że to jest najprostszy przepis, nawet nie na samym zakwasie, a podprawianym drożdżami. Pięć minut wyrabiania, dwie godziny czekania, godzina pieczenia.

Zmobilizowałam się jednak i do zrobienia mydeł, a było tak: któregoś dnia Młoda zadzwoniła do mnie, że czegoś tam ważnego zapomniała zabrać, i żebym (proooooszę!) przyniosła jej ten detal na trening. Zgodziłam się, zrobiłam sobie spacer do ośrodka sportu, i nieoczekiwanie po drodze spotkałam dzieci pilnujące rannego jeża. Biedak łaził za ogrodzeniem przy bloku, a one czekały na ekopatrol, nawet nie mogąc się do niego dostać. Że źle z nim było, to widziałam. Biegał w biały dzień, zataczając się i przewracając, po odkrytym terenie. Szybkim kłusem pobiegłam do córki, przekazałam jej co trzeba, i wróciłam do jeża. Ekopatrol miał być za dwie godziny, więc dzieciom miny mocno zrzedły, bo przecież trzeba kiedyś wrócić do domu. Zadzwoniłam do Jeżurkowa (czyli Fundacji Primum), pytając, czy można zwierzakowi jakoś w tej sytuacji pomóc,  żeby dotrwać do przyjazdu panów ze straży miejskiej. Usłyszałam, że nie ma co kombinować, trzeba jeża złapać i wieźć na cito do weterynarza (oni współpracują z lecznicą niedaleko). W związku z tym napadłam na pracownika pobliskiej "Żabki" żądając nie tyle kosztowności, co kartonowego pudełka. Ponieważ dostarczył mi świetnego rozmiaru pudełko po batonikach, darowałam mu życie i zdrowie. Następnie zorganizowałam sobie dostęp na ogrodzony teren. Koniec języka za przewodnika, okazało się, że mieszkańcy mają klucze. Dzieci pokazały mi, dokąd powędrował jeż. Zgarnęłam biedaka do pudła popychając go parasolką, i pojechałam do lecznicy. Dzieci odprowadziły mnie na przystanek tramwajowy, szczęśliwe, że sprawa się rozwiązała.

Zostawiłam jeża w lecznicy, uzgodniwszy co trzeba z ekopatrolem i Fundacją Primum. Był ranny, i to nie były świeże rany. Zapach był niemiły. Zdrowy jeż pachnie futerkiem, siankiem i w ogóle przyjemnymi rzeczami, więc już to było sygnałem, że dobrze nie jest. No i to, że był aktywny w dzień, że się przewracał, też nie było normalne. Następnego dnia dowiedziałam się, że rany zostały oczyszczone, noc przeżył, więc były szanse, że wygrzebie się z tego, a Jeżurkowo wypuści go w jakimś dobrym miejscu.

Nie zdążyłam dotrzeć od weta do domu, kiedy zadzwoniła koleżanka, że ma świeże pokrzywy do przerobienia... i wyszło z tego mydło... ale to już chyba w następnym wpisie!

Szybki chlebek

Zwykle było tak, że raz na tydzień robiło się większe zakupy, i przy tej okazji na półce w szafce lądowało kilka różnej wielkości bochenków chleba, torebek z bułkami itd. Półka pękała w szwach. Starałam się utrzymywać tam porządek, pilnować, aby wszystko na czas zjadać i nie upychać z tyłu resztek, które popadły w niełaskę (wiadomo, najświeższy jest najsmaczniejszy) - i co z tego, skoro regularnie trzeba było robić przeglądy i wyrzucać torebki, w których rozwinęły się obce formy życia. Wiadomo, chleb w sklepach jest pieczony byle jak, na półkach ląduje blady, bez polepszaczy chyba zaraz zrobiłby się zakalec, a wszystko to powoduje, że nie poleży.

W tej chwili w szafce z chlebem co dwa - trzy dni lądują trzy bochenki. No, czasem dla odmiany uzupełniam to sklepowymi bułkami, bo na razie nie umiem piec bułek, które by mi naprawdę smakowały. Zwolniło się mnóstwo miejsca. Dla równowagi pęka w szwach półka z cukrem i mąką. Mąki mam ostatnio dużo, i to rozmaitej.

Taki właśnie chlebek piekę na podstawie jednego z przepisów na Piekarniczej Braci. To się nazywa "szybki chlebek pszenny na zakwasie żytnim". Akurat dla tak niewprawnej piekarki jak ja. Wystarczy:

• zważyć składniki
• pięć minut wyrabiać ciasto
• dwie godziny czekać, aż urośnie
• godzinę piec.

Składniki też są proste: zwykła mąka pszenna, typ 450 - 550, jaką dostanie się w każdym sklepie, sól, woda, trochę drożdży i zakwas. Bez drożdży też można, tylko wtedy ciasto wyrasta o wiele dłużej (6-8 godzin podobno). Słowem przedszkole piekarskie, bo prawdziwa robota to się zaczyna później: tam, gdzie trzeba rozplanować pracę na kilkanaście godzin, gdzie jest cały cykl wyrastania ciasta, potem formowanie go, składanie kilkukrotne, wreszcie pieczenie, a drożdży można sobie użyć do pączków albo ciasta. Podobno w takim długo wyrastającym chlebie rozkłada się gluten, którego tak się dzisiaj wszyscy boją. Może dlatego kiedyś ludzie nie mieli z tym problemu, bo chleb był pieczony tradycyjnie, a ciasto wyrastało jak należy, a nie było importowane z końca świata w stanie głębokiego zamrożenia?

Kubuś wyrósł na całkiem niezły zakwas. Rośnie jak szalony po każdym karmieniu. Wystarczy, że podsypię mu mąki, doleję wody i zamieszam, a po kilku godzinach mam taki widok:

To jest wersja elegancka. Wersja brzydka to strumień gęstego zakwasu wypychający płócienko u góry i lejący się po ściance słoika na blat.

Bierze się 200 g zakwasu, 1100 g mąki pszennej, 800 g wody, 1,5 łyżki soli i 15-20 g drożdży, to wszystko kilka minut wyrabia w misce, i takie na pół lejące się i bardzo lepkie ciasto wykłada do przygotowanych keksówek. Przepis pochodzi z grupy Piekarnicza Brać, ja tylko zmniejszyłam ilość soli, no i robię z podwójnej porcji. A potem się czeka dwie godziny. Teraz zimą najczęściej łapię się na tym, że w pokoju mam zimno, i rozkręcam kaloryfer, bo opornie to idzie.

Na początku ciasta jest po trosze na dnie każdej foremki:

Potem trochę więcej:

I jeszcze więcej, ale wciąż nie dosyć:

No, dwie godziny minęły, pora wstawiać do pieca. Najwyraźniej w foremce po prawej było więcej ciasta, niż w pozostałych. Nacięłam powierzchnię wzdłuż przez środek, żeby bochenki nie pękały tam, gdzie nie chcę, nasmarowałam powierzchnię jajkiem (nie musiałam, ale lubię), a chlebek po prawej posypałam czarnuszką.

Już w piecu. Widać, że na początku pieczenia ciasto mocno rośnie.

Naprawdę mocno!

Po pięćdziesięciu minutach chleb jest prawie gotów. Chcę mu jednak podpiec jak należy boki i spód, dlatego szybciutko wyjmuję bochenki z foremek i wstawiam je do pieca jeszcze na dziesięć minut, już same:

I koniec! Nacinania ciasta to ja się jeszcze muszę pouczyć. Tylko bochenek po lewej pękł tam, gdzie nacięłam. Ten pośrodku zaliczył jakieś krzywe pęknięcie, a duży po prawej w ogóle pękł na boku. W sumie zrobiłam to nadprogramowo. Tego nie było w przepisie i nawet nie wiem, czy takie foremkowe chleby się nacina, czy tylko prawdziwe formowane bochenki. Podkusiło mnie jednak, bo ostatnie dwie porcje chleba wyszły jakieś mało wyrośnięte, jakby je skórka za mocno ściskała.

Dokąd chleb jest gorący, spryskuję go wodą i przykrywam ściereczką. W ten sposób nie będzie mieć tej twardej, trudnej do krojenia i gryzienia skóry, z którą nigdy nie umiałam sobie poradzić. No ale jak to - nie będzie czego chrupać? Spokojnie, będzie, będzie!

Jeszcze jedno: na początku miałam zawsze problem, jak właściwie postąpić z chlebem zaraz po upieczeniu. Czy nie dostanie zakalca? Czy nie opadnie? Ile jest problemów z babkami drożdżowymi. Koledzy z grupy jednak kazali mi po prostu wyjąć bochenki z pieca od razu po pieczeniu. Odkąd zmierzyłam temperaturę w piekarniku i zaczęłam nastawiać pokrętło na 230 stopni zamiast 180, o żadnym zakalcu nie ma mowy.

Kubuś w nagrodę dostał znowu porcję mąki i wody i zajął się trawieniem.

Dwa mydła i dużo bochenków

Z dawnego mydła różanego zostało mi sporo dużych okrawków, i to ładnych i kolorowych, różowo-zielonkawych. Pokroiłam je w kosteczkę, zebrałam wszystkie drobniejsze wiórki, i zatopiłam je w świeżej masie. Chciałam, żeby była biała, i nawet wyszukałam przepis, który podobno miał taki kolor dawać. No cóż, życie swoje. Biała glinka, na którą liczyłam, dała kremowy kolorek. Za to całkiem mi się podoba połączenie zapachu różanego z lawendą (do masy poszła cała buteleczka olejku zapachowego różanego i pół buteleczki lawendy). Leżakuje do lutego.

 

Co do mydła, o którym wspomniałam przy okazji eksperymentu z masłem, nie jest takie złe. Pachnie ładnie, a po skrojeniu nierównej powierzchni nawet jakoś tam wygląda. W łazience leży już trzecia kostka. Szybko to idzie. Co tam do niego poszło? Masło shea - 100 g, olej palmowy 150 g, olej kokosowy 150 g, do tego 350 g maceratu nawłociowego na rzepaku. Przetłuszczenie 7% (czytaj - 225 g wody i 97,84 g NaOH). Robione na gorąco - z przygodami, jak mówiłam - a po zmydleniu dorzuciłam tam po łyżce oleju sezamowego ze świeżych ziaren i rycynowego, łyżeczkę oleju arganowego, olejek lemongrass i trochę jaśminowego. Dla twardości dałam do ługu łyżkę soli, a na lepszą pianę łyżkę cukru, ale pewnie te dodatki wpłynęły na zmętnienie masy tak, że przegapiłam moment, kiedy było gotowe, i się przesuszyło. No nic - przetopiłam, podlałam trochę wodą, i sprawuje się całkiem sensownie. 

Co do chleba, ten z Biedry kompletnie stracił wzięcie. Na razie nie robię dalszych eksperymentów, powtarzamy z rodziną przepis, który sprawdził się i zasmakował, a jest prosty: zważyć składniki, wyrabiać przez pięć minut i rozlać do foremek - dwie godziny czekać aż wyrośnie - godzinę piec. W drodze jest książka Hamelmana "Chleb", bardzo dobrze oceniana w grupie piekarskiej. Kolejne bochenki znikają tak szybko, że co dwa-trzy dni trzeba piec znowu, zawsze z podwójnej porcji. No chyba że są specjalne potrzeby, wtedy z poczwórnej.

Poznajcie Kubusia

Oto Kubuś.

Kubuś powstał, jak sądzę, gdzieś koło trzydziestego listopada minionego roku. Cztery dni dojrzewał, karmiony żytnią mąką razową, a trzeciego grudnia przyszła pora, aby upiec chleb. Wybrałam przepis, w którym było dużo mąki z pełnego przemiału, mieszanej z mąką 750, czyli też dość treściwą.

Chleb wyszedł ciężkawy, z nutką goryczy, ale ta skórka! To wypieczenie! I mimo wszystko został zjedzony w try miga, i trzeba było piec kolejny.

Kiedy i tamten został zjedzony, rozejrzałam się po przepisach, bo to nie do końca był mój ideał. Wybór padł na chleb pszenny na żytnim zakwasie. Dla odmiany trzeba było użyć mąki lekkiej, typ 450 lub 550.

Rewelacja. Absolutna. Wkrótce musiałam powtórzyć pieczenie...

A potem znowu, i znowu!

Ten tutaj dopiekał się przy noworocznych fajerwerkach. Większy bochenek powędrował w gości. Usłyszałam, że obdarowanym przypomniało się dzieciństwo i chleb pieczony w rodzinnym domu dawno, dawno temu.

A że mniejszy bochenek też już nam się kończy, a jutro trzeba robić kanapki do szkoły, to...

Trochę konkretów zatem. Kubuś jest zakwasem żytnim, wyhodowanym przeze mnie od zera, według wskazówek z grupy Piekarnicza Brać. Metod na zakwas jest bardzo wiele, sposobów postępowania z gotowym już zakwasem jeszcze więcej. Właściwie jest to cała dziedzina wiedzy, piekarskie wtajemniczenie. Co podejmę decyzję, że nareszcie wsadzę mój zakwas do lodówki i będę go wyjmować i dokarmiać tylko przed pieczeniem, okazuje się, że znowu trzeba piec, więc Kubuś stoi na wierzchu. Co wieczór jest dokarmiany 100 gramami mąki razowej żytniej i 100 gramami wody, przyrasta więc nieco szybciej, niż jest zużywany do chleba. Z tej przyczyny część trafiła do krewnych i znajomych, a część (chlip-chlip) do zlewu. No i znowu mam go prawie pełen słój, a trzeba pamiętać, że zakwas po każdym dokarmianiu produkuje mnóstwo bąbelków i rośnie.

Na Piekarniczej Braci krąży od człowieka do człowieka zakwas-legenda, zakwas - matka pięknych chlebów. Zyskał imię Leon. Dumnie, prawda? A ten mój... regularnie wybiera się na wędrówki ze słoika. Co ja się go już naścierałam i nazbierałam. A od czasu do czasu trąci wódeczką. Ja go wódką nie podkarmiam, słowo daję! W związku z tym na cześć Homo Bimbrownikusa, Konana Destylatora, Jakuba Wędrowycza - nazwany został Kubusiem.

Nowy chleb już stygnie, wyjęty z pieca. Kubuś rośnie w słoiku.

Postępy Alchemii, nr 2/2016

Donosimy Wielce Szanownym Czytelnikom naszym, iż imość Piwonia sporządziła i wypróbowała na własnej swej osobie dezodorant, na który ingrediencyje i sposób ich mieszania podan był w księdze przez imość niedawno zakupionej. Po dniach kilku używania substancyi owej imość podaje co następuje:

• dzień cały letni wytrzymać się daje, a o powonienie naszych bliźnich spokojni być możemy;
• uprzykrzona powłoka soli aluminiowych, tak trudna do zmycia, zanikła;
• dezodorant zostawia tłuste ślady na ubraniach, przez co najlepiej jest odziewać się po chwili pewnej, aby odżywcze tłuszcze i masełka wsiąkły w skórę. Niestety zatłuszczone miejsca na materiale trzeba będzie dodatkowo dopierać, co imości przysporzy utrapień. 

Drugie mazidło przez imć Piwonię sporządzone to krem na maceracie z nagietka i rumianka, takoż z księgi owej zaczerpnięty.  Przyjemne to skądinąd mazidło ma wady dwie: primo, imość nie lubi zapachu oleju sezamowego i więcej go używać nie zamierza.  Secundo, substancyja ta dosyć się lepi, i dopiero po czasie jakimś wsiąka w skórę na tyle, aby człek nie tłuścił wszystkiego, czego się dotknie. Wszelako jest ona zbyt cenną, aby ją tak po prostu zmarnować i wyciepać na zatracenie. Jeszcze nieraz się przyda.

Imość Piwonia znika zaraz od klawiatury, albowiem drugą porcyę chleba upiekłszy (bochny trzy solidne), natychmiast otrzymała zlecenie od rodziny, poparte spojrzeniem zwanym "królicze oczy", aby zaraz następne piec, celem napchania kałdunów rodziny owej oraz obdzielenia obu babć z okazyi Dnia Matki.

Nota bene, z bochenków na zdjęciu wyżej zamieszczonym ukazanych zostało pół tego okrągłego.