Szybki chlebek

Zwykle było tak, że raz na tydzień robiło się większe zakupy, i przy tej okazji na półce w szafce lądowało kilka różnej wielkości bochenków chleba, torebek z bułkami itd. Półka pękała w szwach. Starałam się utrzymywać tam porządek, pilnować, aby wszystko na czas zjadać i nie upychać z tyłu resztek, które popadły w niełaskę (wiadomo, najświeższy jest najsmaczniejszy) - i co z tego, skoro regularnie trzeba było robić przeglądy i wyrzucać torebki, w których rozwinęły się obce formy życia. Wiadomo, chleb w sklepach jest pieczony byle jak, na półkach ląduje blady, bez polepszaczy chyba zaraz zrobiłby się zakalec, a wszystko to powoduje, że nie poleży.

W tej chwili w szafce z chlebem co dwa - trzy dni lądują trzy bochenki. No, czasem dla odmiany uzupełniam to sklepowymi bułkami, bo na razie nie umiem piec bułek, które by mi naprawdę smakowały. Zwolniło się mnóstwo miejsca. Dla równowagi pęka w szwach półka z cukrem i mąką. Mąki mam ostatnio dużo, i to rozmaitej.

Taki właśnie chlebek piekę na podstawie jednego z przepisów na Piekarniczej Braci. To się nazywa "szybki chlebek pszenny na zakwasie żytnim". Akurat dla tak niewprawnej piekarki jak ja. Wystarczy:

• zważyć składniki
• pięć minut wyrabiać ciasto
• dwie godziny czekać, aż urośnie
• godzinę piec.

Składniki też są proste: zwykła mąka pszenna, typ 450 - 550, jaką dostanie się w każdym sklepie, sól, woda, trochę drożdży i zakwas. Bez drożdży też można, tylko wtedy ciasto wyrasta o wiele dłużej (6-8 godzin podobno). Słowem przedszkole piekarskie, bo prawdziwa robota to się zaczyna później: tam, gdzie trzeba rozplanować pracę na kilkanaście godzin, gdzie jest cały cykl wyrastania ciasta, potem formowanie go, składanie kilkukrotne, wreszcie pieczenie, a drożdży można sobie użyć do pączków albo ciasta. Podobno w takim długo wyrastającym chlebie rozkłada się gluten, którego tak się dzisiaj wszyscy boją. Może dlatego kiedyś ludzie nie mieli z tym problemu, bo chleb był pieczony tradycyjnie, a ciasto wyrastało jak należy, a nie było importowane z końca świata w stanie głębokiego zamrożenia?

Kubuś wyrósł na całkiem niezły zakwas. Rośnie jak szalony po każdym karmieniu. Wystarczy, że podsypię mu mąki, doleję wody i zamieszam, a po kilku godzinach mam taki widok:

To jest wersja elegancka. Wersja brzydka to strumień gęstego zakwasu wypychający płócienko u góry i lejący się po ściance słoika na blat.

Bierze się 200 g zakwasu, 1100 g mąki pszennej, 800 g wody, 1,5 łyżki soli i 15-20 g drożdży, to wszystko kilka minut wyrabia w misce, i takie na pół lejące się i bardzo lepkie ciasto wykłada do przygotowanych keksówek. Przepis pochodzi z grupy Piekarnicza Brać, ja tylko zmniejszyłam ilość soli, no i robię z podwójnej porcji. A potem się czeka dwie godziny. Teraz zimą najczęściej łapię się na tym, że w pokoju mam zimno, i rozkręcam kaloryfer, bo opornie to idzie.

Na początku ciasta jest po trosze na dnie każdej foremki:

Potem trochę więcej:

I jeszcze więcej, ale wciąż nie dosyć:

No, dwie godziny minęły, pora wstawiać do pieca. Najwyraźniej w foremce po prawej było więcej ciasta, niż w pozostałych. Nacięłam powierzchnię wzdłuż przez środek, żeby bochenki nie pękały tam, gdzie nie chcę, nasmarowałam powierzchnię jajkiem (nie musiałam, ale lubię), a chlebek po prawej posypałam czarnuszką.

Już w piecu. Widać, że na początku pieczenia ciasto mocno rośnie.

Naprawdę mocno!

Po pięćdziesięciu minutach chleb jest prawie gotów. Chcę mu jednak podpiec jak należy boki i spód, dlatego szybciutko wyjmuję bochenki z foremek i wstawiam je do pieca jeszcze na dziesięć minut, już same:

I koniec! Nacinania ciasta to ja się jeszcze muszę pouczyć. Tylko bochenek po lewej pękł tam, gdzie nacięłam. Ten pośrodku zaliczył jakieś krzywe pęknięcie, a duży po prawej w ogóle pękł na boku. W sumie zrobiłam to nadprogramowo. Tego nie było w przepisie i nawet nie wiem, czy takie foremkowe chleby się nacina, czy tylko prawdziwe formowane bochenki. Podkusiło mnie jednak, bo ostatnie dwie porcje chleba wyszły jakieś mało wyrośnięte, jakby je skórka za mocno ściskała.

Dokąd chleb jest gorący, spryskuję go wodą i przykrywam ściereczką. W ten sposób nie będzie mieć tej twardej, trudnej do krojenia i gryzienia skóry, z którą nigdy nie umiałam sobie poradzić. No ale jak to - nie będzie czego chrupać? Spokojnie, będzie, będzie!

Jeszcze jedno: na początku miałam zawsze problem, jak właściwie postąpić z chlebem zaraz po upieczeniu. Czy nie dostanie zakalca? Czy nie opadnie? Ile jest problemów z babkami drożdżowymi. Koledzy z grupy jednak kazali mi po prostu wyjąć bochenki z pieca od razu po pieczeniu. Odkąd zmierzyłam temperaturę w piekarniku i zaczęłam nastawiać pokrętło na 230 stopni zamiast 180, o żadnym zakalcu nie ma mowy.

Kubuś w nagrodę dostał znowu porcję mąki i wody i zajął się trawieniem.

Mydło nagietkowe

Najnowsza praca to mydło nagietkowe. Miało być właśnie nagietkowe i już, i postanowiłam, że nie dodam żadnych olejków eterycznych, nic, co by mogło uczulić czy podrażnić. Jedyny dodatkowy składnik to było 50 g pulpy marchewkowej (na 1000 g tłuszczy), które oczywiście odjęłam od wody na ług i dodałam do budyniu. Liczyłam - wiadomo - na pomarańczowy kolorek. Wyszedł raczej żółtawy, i zastanawiam się, czy sam nagietek by nie wystarczył. Styczniowa marchewka jest jakaś mało kolorowa - a może to biedronkowa marchewka zaprawiana nawozami. Nie wiem.

Wyszło mi mydło o żółtawym kolorze, zapachu mało wyczuwalnym, za to mam nadzieję, że będzie bardzo dobre dla skóry. To nie pierwszy raz, kiedy robię z nagietkiem, ale poprzednio dodawałam olej sezamowy z prażonych nasion - ciemnobrązowy i bardzo aromatyczny. Zostawiał w mydle lekki orzechowy zapach. Tutaj dałam olej z surowych ziaren, tłoczony na zimno, i nie czuć go wcale. Z początku mydło pachniało wręcz nieprzyjemnie, jakimiś takimi przetrawionymi ziołami - trudno mi to określić. Teraz to zniknęło, został lekki zapach masy mydlanej.

Po kolei więc: do masy poszło 250 g oleju kokosowego, 150 g palmowego, 100 g masła shea (tłuszcze twarde), oraz 300 g maceratu nagietkowego na oleju rzepakowym, 170 g oliwy pomace i 38 g oleju sezamowego. Miało być 30, ale po prostu wykapałam wszystko do dna z buteleczki, bo tyle tam zostało. Przetłuszczenie założyłam 7% i już nie przeliczałam. Kilka gramów w górę to nie problem. Do tego zrobiłam ług z 250 g herbatki nagietkowej i 134 g NaOH. Budyń mydlany zrobiłam tradycyjnie - tłuszcze rozgrzałam, stopiłam masła, zamieszałam, w zlewie z kolei rozczyniłam ług, zblendowałam jedno z drugim i dodałam pulpę marchewkową, po czym wstawiłam do garnka z kąpielą wodną (70 stopni). I tak to sobie stało i reagowało, przez większość czasu pod przykrywką. Po zmydleniu dodałam jeszcze po łyżce nierafinowanego masła shea, oleju migdałowego, rycynowego, trochę arganowego, i łyżkę miodu, no i nie wytrzymałam, żeby nie domieszać łyżki płatków nagietkowych z maceratu. W sumie przetłuszczenie wynosi pewnie ponad 10, ale zakładam, że to mydełko zostanie szybko zużyte.

21:44 Budyń pomału się zagęszcza w wysokiej temperaturze

21:50 Jest jak plastelina - można wydłubać łyżką dołek, i to sobie tak zostanie

21:50 Całkiem pokaźny dołek

21:53 A nawet podziabać łyżką we wzorki

22:05 Chyba coś przegapiłam - musiałam pilnie oderwać się od garnka. Gdy wróciłam, zastałam masę dosyć mocno wybrzuszoną - szczęście, że nie próbowała kipieć! A gdy zamieszałam raz i drugi, po prostu zrobił się żel. I zanim chwyciłam za aparat, już mydło było szkliste, a pH spadało. W tym białawym dołku z wodą było coś koło 8,5.

Rozlane do foremek. Mam słabość do kartonów po sokach.

A tu już pokrojone, podpisane, obsycha. 

Dwa mydła i dużo bochenków

Z dawnego mydła różanego zostało mi sporo dużych okrawków, i to ładnych i kolorowych, różowo-zielonkawych. Pokroiłam je w kosteczkę, zebrałam wszystkie drobniejsze wiórki, i zatopiłam je w świeżej masie. Chciałam, żeby była biała, i nawet wyszukałam przepis, który podobno miał taki kolor dawać. No cóż, życie swoje. Biała glinka, na którą liczyłam, dała kremowy kolorek. Za to całkiem mi się podoba połączenie zapachu różanego z lawendą (do masy poszła cała buteleczka olejku zapachowego różanego i pół buteleczki lawendy). Leżakuje do lutego.

 

Co do mydła, o którym wspomniałam przy okazji eksperymentu z masłem, nie jest takie złe. Pachnie ładnie, a po skrojeniu nierównej powierzchni nawet jakoś tam wygląda. W łazience leży już trzecia kostka. Szybko to idzie. Co tam do niego poszło? Masło shea - 100 g, olej palmowy 150 g, olej kokosowy 150 g, do tego 350 g maceratu nawłociowego na rzepaku. Przetłuszczenie 7% (czytaj - 225 g wody i 97,84 g NaOH). Robione na gorąco - z przygodami, jak mówiłam - a po zmydleniu dorzuciłam tam po łyżce oleju sezamowego ze świeżych ziaren i rycynowego, łyżeczkę oleju arganowego, olejek lemongrass i trochę jaśminowego. Dla twardości dałam do ługu łyżkę soli, a na lepszą pianę łyżkę cukru, ale pewnie te dodatki wpłynęły na zmętnienie masy tak, że przegapiłam moment, kiedy było gotowe, i się przesuszyło. No nic - przetopiłam, podlałam trochę wodą, i sprawuje się całkiem sensownie. 

Co do chleba, ten z Biedry kompletnie stracił wzięcie. Na razie nie robię dalszych eksperymentów, powtarzamy z rodziną przepis, który sprawdził się i zasmakował, a jest prosty: zważyć składniki, wyrabiać przez pięć minut i rozlać do foremek - dwie godziny czekać aż wyrośnie - godzinę piec. W drodze jest książka Hamelmana "Chleb", bardzo dobrze oceniana w grupie piekarskiej. Kolejne bochenki znikają tak szybko, że co dwa-trzy dni trzeba piec znowu, zawsze z podwójnej porcji. No chyba że są specjalne potrzeby, wtedy z poczwórnej.

Eksperyment z masłem

Ktoś kiedyś napisał, że udało mu się zrobić bardzo przyjemne i pielęgnujące mydło z masłem. Chyba klarowanym. Zdecydowana większość ludzi jednak twierdzi, że mydła na maśle śmierdzą, i to fatalnie. Chciałam sprawdzić, jak to jest. Długo zwlekałam, ale w Nowy Rok zabrałam się za robienie mydeł. Trzeba jakoś uczcić ten dzień, zwłaszcza, że miałam przerwę.

Pierwsze było mydło nawłociowe na gorąco. Skład zwykły: macerat nawłociowy na rzepaku, olej kokosowy, trochę shea i palmowego, czyli bez eksperymentów, bo potrzebowałam czegoś ładnie pachnącego do łazienki. Dodałam do niego cukru i soli - dla piany i na twardość - i chyba to była zła decyzja. Przegapiłam fazę żelową, bo była mało wyraźna. Przetrzymałam mydło, i koszmarnie mi się kruszyło przy krojeniu. Przetopiłam, dolałam trochę wody i upchnęłam w foremki. Myślę, że w tej postaci może wędrować na mydelniczkę, ale chyba tylko moją własną, bo kto by chciał takie brzydactwo. Pachnie ładnie, bo trawą cytrynową z odrobiną jaśminu. Zdjęć nie robię.

Następnie, po krótkiej dyskusji na Pianie, wzięłam w obroty masło klarowane. Dałam 100 g tego masła i 100 g oleju rzepakowego, żeby mi nie było żal w razie czego, obliczyłam NaOH dla przetłuszczenia 5%, i zrobiłam eksperymentalne mydło na zimno. Chciałam sprawdzić, czy da się uniknąć brzydkiego zapachu, jeśli wystawi się je do zmydlania na balkon, gdzie jest niewiele ponad zero stopni. Oczywiście foremki z mydłem nakryłam pudłem, żeby mi w to nie wlazły balkonowe koty. I tak to sobie stało dobę, potem dwie. Po 24 godzinach pasek lakmusowy nadal pokazywał intensywny pomarańcz. Po dalszej dobie kolor był słabszy, ale nadal pH było dość wysokie. Wtedy wyjęłam pierwszą kostkę z foremki i wzięłam do kuchni, żeby sobie dojrzała w cieple. W końcu już była twarda.

Dziś zabrałam z balkonu pozostałe dwie.

Wynik eksperymentu - negatywny.

Po lewej, ta przyżółcona, to kostka mydła, która dwa czy trzy dni poleżała w kuchni. Po prawej i u góry - kostki z balkonu. Gdy przytknąć do nich nos, zapach jest w sumie przyjemny, takiego ni to czystego mydełka, ni śmietanki. Ale gdzieś tam pod skorupką czai się kwas masłowy. Kto nie wie, jak on pachnie, ręka do góry. Ja wiem! Świętej pamięci pan Gołkowski, nasz chemik w liceum, omawiając kwasy organiczne, przyniósł fioleczkę z kwasem masłowym i kapnął malutką kropelkę pod katedrą. Cały zadowolony prowadził lekcję, a myśmy cierpliwie notowali i wdychali te opary... Starą skarpetę z nutką wymiocin!

Ręce umyte takim mydłem brzydko pachną, nawet jeżeli kostka mydła wydaje się całkiem w porządku. Na tym mydełku po lewej widać, że trzy dni w cieple wystarczą, aby jełczenie mocno postąpiło. Niech mi tylko jakiś chemik wytłumaczy, jakim cudem w maśle potraktowanym silną zasadą tak łatwo wydziela się kwas!

Przed chwilą wyjęłam całą tę produkcję z foremek, porobiłam zdjęcia, po czym wyrzuciłam do kontenera razem z foremkami. Nie żal mi - specjalnie wzięłam do tego celu plasticzki po serkach.

Masło i tak mi się nie zmarnuje. Do smażenia jest w sam raz.

Poznajcie Kubusia

Oto Kubuś.

Kubuś powstał, jak sądzę, gdzieś koło trzydziestego listopada minionego roku. Cztery dni dojrzewał, karmiony żytnią mąką razową, a trzeciego grudnia przyszła pora, aby upiec chleb. Wybrałam przepis, w którym było dużo mąki z pełnego przemiału, mieszanej z mąką 750, czyli też dość treściwą.

Chleb wyszedł ciężkawy, z nutką goryczy, ale ta skórka! To wypieczenie! I mimo wszystko został zjedzony w try miga, i trzeba było piec kolejny.

Kiedy i tamten został zjedzony, rozejrzałam się po przepisach, bo to nie do końca był mój ideał. Wybór padł na chleb pszenny na żytnim zakwasie. Dla odmiany trzeba było użyć mąki lekkiej, typ 450 lub 550.

Rewelacja. Absolutna. Wkrótce musiałam powtórzyć pieczenie...

A potem znowu, i znowu!

Ten tutaj dopiekał się przy noworocznych fajerwerkach. Większy bochenek powędrował w gości. Usłyszałam, że obdarowanym przypomniało się dzieciństwo i chleb pieczony w rodzinnym domu dawno, dawno temu.

A że mniejszy bochenek też już nam się kończy, a jutro trzeba robić kanapki do szkoły, to...

Trochę konkretów zatem. Kubuś jest zakwasem żytnim, wyhodowanym przeze mnie od zera, według wskazówek z grupy Piekarnicza Brać. Metod na zakwas jest bardzo wiele, sposobów postępowania z gotowym już zakwasem jeszcze więcej. Właściwie jest to cała dziedzina wiedzy, piekarskie wtajemniczenie. Co podejmę decyzję, że nareszcie wsadzę mój zakwas do lodówki i będę go wyjmować i dokarmiać tylko przed pieczeniem, okazuje się, że znowu trzeba piec, więc Kubuś stoi na wierzchu. Co wieczór jest dokarmiany 100 gramami mąki razowej żytniej i 100 gramami wody, przyrasta więc nieco szybciej, niż jest zużywany do chleba. Z tej przyczyny część trafiła do krewnych i znajomych, a część (chlip-chlip) do zlewu. No i znowu mam go prawie pełen słój, a trzeba pamiętać, że zakwas po każdym dokarmianiu produkuje mnóstwo bąbelków i rośnie.

Na Piekarniczej Braci krąży od człowieka do człowieka zakwas-legenda, zakwas - matka pięknych chlebów. Zyskał imię Leon. Dumnie, prawda? A ten mój... regularnie wybiera się na wędrówki ze słoika. Co ja się go już naścierałam i nazbierałam. A od czasu do czasu trąci wódeczką. Ja go wódką nie podkarmiam, słowo daję! W związku z tym na cześć Homo Bimbrownikusa, Konana Destylatora, Jakuba Wędrowycza - nazwany został Kubusiem.

Nowy chleb już stygnie, wyjęty z pieca. Kubuś rośnie w słoiku.